5 FALSI MITI SULLE UOVA

5 FALSI MITI SULLE UOVA

Per la giornata mondiale delle uova ed in occasione della Tecnozoo Egg Week, abbiamo deciso di sfatare 5 falsi miti sulle uova.

IL COLORE DEL GUSCIO DIPENDE DALL’ ALIMENTAZIONE: FALSO

Esistono diverse colorazioni del guscio delle uova, nonostante il consumatore tipo sia abituato alle classiche uova marroncino-rosate o bianche che troviamo comunemente nei supermercati.

Alcune razze di galline producono uova dalle colorazioni che variano dall’ azzurro al marrone.

Il pigmento dominante nelle uova a guscio marrone è la protoporfirina IX, con tracce di altre porfirine: biliverdina, coproporfirina ed uroporfirina, mentre a determinare il colore delle uova azzure è invece la biliverdina.

L’ espressione di questi pigmenti e quindi il colore del guscio è su base genetica, tuttavia, l’ intensità di colore, l’ uniformità del colore ed altri aspetti possono dipendere dall’ età della gallina, da stati patologici, dall’ ambiente e dall’ alimentazione.
Poiché l’ alimentazione non incide sul colore del guscio, le proprietà nutrizionali dell’ uovo pertanto non sono correlate a questo e non è affatto vero che un uovo marrone sia più nutriente di un uovo bianco.

UN TUORLO PIU’ COLORATO INDICA CHE L’UOVO E’ PIU’ NUTRIENTE: FALSO

Il colore del tuorlo è un aspetto organolettico importante per il consumatore e spesso viene associato alla qualità dell’ uovo.

Il colore del tuorlo d’uovo è determinato dal tipo e dal profilo dei carotenoidi presenti nel mangime, dalla loro concentrazione e dal loro assorbimento intestinale.
Il colore del tuorlo non incide sul profilo lipidico o proteico dell’ uovo quindi sulle caratteristiche nutrizionali dell’ uovo.

È anche vero che variazioni dello stato fisiologico dell’ animale come l’ invecchiamento, lo stress o stati patologici condizionando l’ assorbimento dei pigmenti condizionano l’ intensità di colore del tuorlo ma queste variazioni riguardano di più l’ uniformità di colore da uovo a uovo dello stesso gruppo.

I principali carotenoidi utilizzati in nutrizione avicola per modulare il colore del tuorlo sono xantofille che conferiscono il colore giallo come zeaxantina e luteina o che conferiscono il colore rosso come la cantaxantina.

I pigmenti utilizzati sono principalmente di origine sintetica, ma si possono ritrovare a diverse concentrazioni in diverse fonti alimentari: il mais ad esempio è ricco di zeaxantina, così come l’ erba medica di luteina.

Anche le spezie rappresentano un’ottima fonte di carotenoidi naturali.

IL GALLO NEL POLLAIO AUMENTA LA PRODUZIONE DI UOVA: FALSO

I galli non sono necessari per la deposizione delle uova. Non esiste alcuna evidenza scientifica sulla correlazione tra presenza del gallo ed ovodeposizione.

L’ ovodeposizione è regolata dalle ore di luce.

L’ attività dell’ ipotalamo è alla base del meccanismo ormonale che porta alla produzione dell’ uovo ed è la stimolazione luminosa a regolarne l’ attività.

14-16 ore di luce sono sufficienti a stimolare la piena attività ipotalamica, motivo per cui in contesti di allevamento non intensivo (nessun programma luce e management ambientale) un fotoperiodo decrescente (giornate brevi) corrisponde spesso ad una diminuzione dell’ ovodeposizione.

Il gallo non è quindi necessario alla deposizione delle uova, anzi, le uova fecondate non sono commercializzabili per uso alimentare e la shelf-life del prodotto (il tempo che trascorre tra la produzione e il consumo dell’alimento senza che ci siano rischi per la salute del consumatore) si riduce.

IL COLESTREOLO DELLE UOVA AUMENTA IL RISCHIO DI MALATTIE CARDIOVASCOLARI : FALSO

5 falsi miti sulle uova
Per molti anni, l’ elevato contenuto di colesterolo nell’ uovo è stato correlato direttamente all’ aumento della colesterolemia ovvero della concentrazione di colesterolo nel sangue e quindi ad una maggiore predisposizione a malattie cardiovascolari.

Studi più recenti hanno confutato la correlazione diretta tra assunzione di colesterolo e colesterolo ematico e dimostrato che i meccanismi che regolano la colesterolemia sono ben più complessi e multifattoriali, così come l’ insorgenza di malattie cardiovascolari legate ad un’ elevata colesterolemia è complessa e multifattoriale.

Gli studi concordano su come il consumo di fino a due uova al giorno non apporti modificazioni significative alla colesterolemia in persone senza particolari problemi di dismetabolie.

I FILAMENTI BIANCASTRI VICINO AL TUORLO SONO INDICE DI FECONDAZIONE: FALSO

I filamenti che si notano in prossimità del tuorlo, a stretto contatto con la membrana vitellina si definiscono calaze e sono il risultato della rotazione dell’ uovo in ovidotto. Sono strutture di natura proteica che si ancorano ai poli dell’ uovo e sospendono il tuorlo al centro dell’ uovo.

Sono strutture del tutto normali che nulla hanno a che fare con la fecondazione.

Ricordiamo inoltre che le uova commerciali non sono fecondate. 5 falsi miti sulle uova

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BIBLIOGRAFIA “5 falsi miti sulle uova”

• Arch.Geflügelk – “Variation of eggshell colour in different egg-type chickens”
• Dr. Ekaitz Maguregui – “The egg yolk color and pigments”
• Samiullah Khan, J R Roberts, Kapil K Chousalkar – “Eggshell color in brown-egg laying hens — a review”
• P J H Jones – “Dietary cholesterol and the risk of cardiovascular disease in patients: a review of the Harvard Egg Study and other data”
• Silvia Cerolini, Margherita Marzoni Fecia di Cossato, Isabella Romboli – “Avicoltura e coniglicoltura”