Qualità dell’albume

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Qualità dell’albume

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I FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA’ DELL’ ALBUME

Quando un uovo fresco viene rotto su una superficie distinguiamo due porzioni di albume:

  • Il thick albumen, ovvero la porzione che sostiene il tuorlo: strato più denso e gelatinoso, risultato del legame tra proteine, ovomucina e lisozima.
  • Il thin albumen, lo strato più fluido e di consistenza acquosa che si diffonde sulla superficie.

La quantità di thick albumen, il suo spessore e la sua consistenza sono importanti indicatori di qualità e freschezza dell’ uovo. Ad esprimere numericamente tali caratteristiche è l’HU (Haugh Unit),  un valore numerico che va da 0 a 100 e che è il risultato del rapporto tra altezza del thick albumen ed il peso dell’ uovo. Minore è il valore HU, più acquoso è, peggiore è, la qualità dell’ uovo.
LIQUEFAZIONE DELL’ ALBUME
II deterioramento delle uova durante la loro conservazione prevede l’ aumento delle dimensioni della camera d’aria, la perossidazione lipidica e la diminuzione della consistenza.

Durante la conservazione dell’uovo, acqua ed anidride carbonica vengono rilasciati dai pori dell’uovo.
Questo rilascio comporta un aumento del pH dell’ albume con un conseguente effetto negativo sui legami delle proteine che danno consistenza al thick albumen e che alterandosi, lo rendono di consistenza più liquida.
La liquefazione dell’ albume è un processo naturale che aumenta con l’ invecchiamento del prodotto, tuttavia, è risaputo come la genetica dell’ animale, lo stato di salute, le condizioni ambientali, la composizione del mangime e la potabilità dell’ acqua influiscano altrettanto negativamente.

Per aumentare la qualità dell’albume e far fronte al naturale deterioramento dell’ uovo, nel corso del tempo sono state suggerite diverse strategie nutrizionali.
La manipolazione dell’equilibrio proteico e dell’ equilibrio acido-base sembra essere la più efficace, ma anche una corretta integrazione di oligoelementi e sostanze ad azione antiossidante si è rivelata essere efficace.

INTEGRAZIONE DI OLIGOELEMENTI E SOSTANZE AD AZIONE ANTIOSSIDANTE
In caso di aumentato stress ossidativo come durante lo stress da caldo o con l’ invecchiamento aumenta notevolmente la produzione di radicali liberi e la qualità dell’ uovo prodotto peggiora.
In caso di aumentato stress ossidativo l’ integrazione di selenio nella dieta, risponde all’ aumentato fabbisogno per la produzione delle selenioproteine, costituenti degli enzimi antiossidanti come le perossidasi.
Per rafforzare tali meccanismi si può ricorrere anche all’ integrazione di sostanze antiossidanti come vitamina E, vitamina C e fitocomplessi naturali.
Anche l’ apporto di zinco e manganese in forma sia organica che inorganica è stato dimostrato intervenire a sostegno dei meccanismi antiossidanti dell’ organismo ma non solo: diversi studi dimostrano come diete integrate con zinco e manganese aumentino la resistenza del guscio.
L’ integrazione di selenio, zinco e manganese nella dieta, inoltre, implementano la concentrazione di questi elementi all’ interno dell’ uovo contribuendo ad aumentarne la qualità per il ruolo antiossidante che continuano a rivestire al suo interno, contrapponendosi ai comuni processi che ne degradano la qualità.

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contiene tutte le componenti sopracitate e la loro integrazione nella dieta, soprattutto in momenti in cui aumenta lo stress ossidativo e la qualità dell’ albume o più in generale dell’ uovo diminuisce, può rappresentare un sostegno al metabolismo animale.

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MANIPOLAZIONE DELL’ EQUILIBRIO ACIDO-BASE

Soprattutto durante i mesi estivi, lo stress da caldo dell’ animale, unitamente alla difficoltà di mantenere ottimali le condizioni di conservazione dell’ uovo accelerano notevolmente la liquefazione dell’ albume.
Ad influenzare positivamente la qualità, limitando i fenomeni di liquefazione sono l’acidificazione dell’ acqua e della dieta dell’animale.

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Fig.1 Influenza dell’ acidificazione dell’ acqua, della dieta e delle temperature ambientali sull’ altezza dell’ albume espressa in mm Fig.2 Influenza dell’ acidificazione dell’ acqua, della dieta e delle temperature ambientali sul pH

Gli studi condotti sugli effetti del pH sulla qualità dell’albume, in diete integrate o meno con acidi organici, sono molto incoraggianti.
L’ acidificazione della dieta, unitamente all’ acidificazione dell’ acqua, soprattutto nei periodi caldi influenza positivamente la qualità dell’ albume con punteggi di HU maggiori.

BIBLIOGRAFIA

·       Dunn – “Poultry breeding for egg quality: traditional and modern genetic approaches: Improving the Safety and Quality of Eggs and Egg Products: Egg Chemistry, Production and Consumption, 2011

·       F. G. Silversides and K. Budgell  – “The Relationships Among Measures of Egg Albumen Height, pH, and Whipping Volume”

·       M. S. Rahman , M. A. R. Howlider , M. Mahiuddin and M. M. Rahman- “Effect Of Supplementation Of Organic Acids On Laying Performance, Body Fatness And Egg Quality Of Hens”

  • Pasquoal Carrazzoni de Menezes; Evilda Rodrigues de Lima; Juliana Pinto de Medeiros; Wanessa Noadya Ketruy de Oliveira; Joaquim Evêncio-Neto – “Egg quality of laying hens in different conditions of storage, ages and housing densities”
  • K.C.Williams – “Some factors affecting albumen quality with particular reference to Haugh unit score”

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